Storia e Caratteristiche

Cosa sono i capperi? Cosa li rende così speciali?

È impossibile non aver mai incontrato nella propria vita i capperi. Apprezzatissimi da quasi tutti, i capperi si distinguono per il loro sapore estremamente particolare, molto sapido, ideale per guarnire e condire ogni sorta di piatto, che si tratti di pasta, pesce o carne. Ma cosa sono i capperi?

Facciamo un piccolo viaggio nella botanica e partiamo dalla sua origine: il tanto amato cappero nasce, per l’appunto, dalla pianta di capperi, nome tecnico Capparis Spinosa. Questa pianta, tipica della zona Mediterranea più a sud, è un arbusto particolarmente tenace, capace di crescere nei posti più strani, come sui tetti o tra le crepe dei muri, in un clima estivo torrido su un territorio tendenzialmente arido.

Predilige le zone più vicine al mare ed è costituito da un corpo centrare di tipo legnoso, ramificazioni più simili all’erba e mediamente la sua altezza può variare dai 30 ai 50 centimetri. La pianta del cappero di Pantelleria presenta foglie carnose, anch’esse utilizzate in cucina sia per le loro caratteristiche organolettiche, sia per il colore verde intenso e la forma ovale, elementi che le rendono ottime guarnizioni.

I fiori sono particolarmente conosciuti per il loro aspetto: inconfondibili, hanno colorazione bianca e rosa con piccoli riflessi nei toni del viola. Il frutto, invece, chiamato cucuncio, è molto simile a una bacca che custodisce una discreta quantità di semi.

Ma che cosa sono i capperi? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il cappero di Pantelleria non è il frutto, bensì il bottone floreale prima che si trasformi in fiore. Le caratteristiche del cappero di Pantelleria variano in dimensioni e consistenza: i capperi di più piccolo calibro, solitamente, sono più sodi, compatti e sferici delle loro controparti di medio e grande calibro, rendendoli più ricercati e desiderati. Nonostante ciò anche i capperi di dimensioni medie e grandi pur non avendo la stessa consistenza e sfericità garantiscono un gusto intenso ed un profumo unico rendendosi estremamente utili come guarnizione per piatti e antipasti, oltre ad aggiungere una bellissima nota di verde alla pietanza.

Spostandoci sul campo agricolo, la fioritura della pianta di capperi di Pantelleria inizia verso la fine di maggio e prosegue fino ai primi di settembre. Durante questa finestra temporale, proprio quando il clima si fa più caldo, inizia la raccolta dei germogli prima che si schiudano. È molto importante cogliere i bottoni floreali il prima possibile per preservare al massimo tutte le qualità e le caratteristiche dei capperi di Pantelleria.

Il raccolto viene ripetuto ogni 8-10 giorni circa in base al comportamento del clima poiché la pianta del cappero di Pantelleria continua la sua germogliazione durante tutto il periodo. Periodicamente, i contadini passano a raccogliere i boccioli, controllando più volte le stesse piante.

Adesso sappiamo cosa sono i capperi di Pantelleria, ma cosa succede dopo la raccolta?

I capperi raccolti sono conservati sotto sale dove vengono disidratati e privati dell’acqua di vegetazione. Successivamente, sono praticamente pronti per essere utilizzati per qualsiasi tipo di piatto, aggiungendo speciali note tipiche pantesche.

La semplicità di impiego in cucina è risaputa: basta prendere la quantità di capperi desiderata, sciacquare via il sale con un getto di acqua corrente e aggiungerli ovunque si voglia, dal sugo, alla carne o al pesce, alla brace o alla piastra. Si tratta di un condimento estremamente versatile capace di arricchire incredibilmente ogni piatto, per giunta facile da usare.

La conservazione affinché le caratteristiche dei capperi di Pantelleria vengano preservate è molto semplice: basta tenere i capperi sotto sale in un barattolo di vetro, chiudere bene il coperchio e conservarli. In questo modo, con un coperchio che ne previene la perdita di umidità, le qualità dei capperi resteranno inalterate anche per diversi anni.

Attenzione! Non fidatevi dei capperi che vengono conservati con prodotti più aggressivi come salamoie o aceto: l’ingrediente migliore per la loro conservazione è e resta il sale che non altera in alcun modo le loro caratteristiche. Un conservante aggressivo altera in maniera irreversibile le caratteristiche dei capperi di Pantelleria, cosa che potrebbe far pensare a un escamotage per mascherare un sapore non esattamente dei migliori.

Per concludere, una simpatica curiosità: sapevate che è uso tipico dell’isola sparare con una cerbottana i semi di pianta di capperi di Pantelleria nelle fessure dei muri o tra le tegole di un tetto per incentivare la coltivazione degli arbusti? Strano, vero?