Ingredienti per 4 persone:

8 calamari medi                                                                

3 carciofi                                          

50 g di cucunci biologici in olio extra vergine d’oliva

40 g di pane integrale grattugiato 

20 g di parmigiano reggiano grattugiato

60 g di maionese

30 g di Paté di capperi biologici

30 g di pinoli

1 spicchio di aglio  

Vino bianco q.b.                                                    

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Esecuzione:

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la punta, poi con uno spelucchino pelare il gambo, dividerli in due con uno scavino ed eliminare l’eventuale fieno, infine tagliarli a lamelle e conservarli in una ciotola con acqua gasata ben fredda coperti con carta da forno.

Pulire e lavare bene i calamari eliminando le interiora e la penna centrale e tenere i ciuffi da parte dopo avere eliminato il becco e gli occhi, infine tritarli.

Tostare a fiamma dolce i pinoli una volta pronti trasferirli in una ciotola e versare nella padella un filo di olio e fare rosolare lo spicchio di aglio, unire i carciofi ben scolati e portarli a cottura unendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi, infine sistemare di sale e pepe, eliminare l’aglio e trasferirne la metà in una ciotola.

Unire nella padella i tentacoli, insaporirli con sale e pepe e cuocerli per qualche minuto, poi trasferire il tutto nel boccale del tritatutto, unire il formaggio, il pane, un paio di foglioline di menta e frullare ben il tutto. Versare il composto in una ciotola e aggiungere metà dei pinoli e quasi tutti i cucunci tagliati a pezzetti, mescolare bene e se serve sistemare di sapore, quindi lasciare intiepidire poi trasferire il composto in una sacca da pasticcere.

Mescolare la maionese con un paio di cucchiaini di paté di capperi, poi farcire i calamari, facendo attenzione a non riempirli troppi, e chiuderli con uno stecchino. Scaldare un filo di olio in una padella, unire i calamari e cuocerli un paio di minuti per lato, sfumare con il vino bianco, insaporire con sale e pepe e portare a cottura, ancora un paio di minuti. Servire i calamari con i carciofi tenuti da parte e completare con la maionese, qualche pinolo e i cucunci.