Ingredienti per 4 persone

16 costolette di agnello

1 spicchio di aglio

Timo, rosmarino, alloro

Pepe in grani e Ginepro

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale

Per il burro aromatico:

120 g di burro morbido

30 g di cucunci in sale marino

5 g di granella di cucunci

Scorza grattugiata di mezza arancia con la buccia edibile

Per l’insalata di barbabietola:

1 barbabietola cotta al forno circa 250g

1 piccolo finocchio

1 arancia pelata a vivo

Foglie di cappero in olio extra vergine d’oliva q.b.

Olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Esecuzione:

Dissalare molto bene i cucunci in acqua tiepida, a parte sistemare le costolette in una terrina con le erbe aromatiche, l’aglio a fettine, qualche grano di pepe e bacca di ginepro leggermente schiacciate e tutto il vino, coprire con pellicola e fare marinare per almeno un’ora al fresco.

Nel frattempo, incorporare al burro morbido 30 g di cucunci tritati, la granella e la scorza grattugiata dell’arancia, ed amalgamare bene il tutto, poi trasferire il composto su di un foglio di pellicola e formare un cilindro, quindi riporlo in frigorifero a farlo rassodare.

Tagliare finemente il finocchio con la mandolina o l’affettatrice e conservalo in acqua in acqua fredda fino al momento dell’utilizzo.

Privare la rapa rossa dalla buccia e tagliarla a cubetti, pelare l’arancia al vivo e conservare il succo.

Preparare una emulsione con il succo dell’arancia, sale, pepe e olio e condire le verdure separatamente.

Scaldare molto bene una padella, poi scottare le costolette, scolate dalla marinatura, da entrambi late per qualche minuto, quindi servirle immediatamente con un dischetto di burro ai cucunci ed accompagnare con le verdure, le foglie di cappero e i cucunci tenuti da parte.