Ingredienti per 4 persone

8 fettine di lonza tagliate sottili

8 fettine di pancetta affumicata stufata

3 zucchine medie

200 g di pomodorini

100 g di Pesto di capperi e mandorle

80 g di mandorle a lamelle

30 g di Grana Padano grattugiato

Origano di Pantelleria q.b.

Polvere di capperi q.b.

Spinaci da insalata

Olio extravergine d’oliva

Sale 

Esecuzione

Tagliare le zucchine per il lungo in fettine sottili e grigliarle sulla piastra dopo averle leggermente pennellate di olio, man mano che sono pronte disporle in una pirofila e insaporirle con sale, nel frattempo tagliare i pomodorini a spicchi, riunirli in una ciotola e condirli con una presa di origano e di polvere di capperi, pochissimo sale, un filo di olio e lasciarli marinare, dopo averli ben mescolati.

Battere le fettine di maiale con il batticarne tra due fogli di carta in modo da non sfibrarle, insaporirle con poco sale e spalmare ogni fetta di carne con un cucchiaino di pesto di capperi e mandorle, poi coprire con le zucchine grigliate, cospargere con un poco di formaggio grattugiato, qualche mandorla a lamella, origano e polvere di capperi e chiudere ad involtino e avvolgere nella pancetta.

Rosolare gli involtini, in una padella che possa andare anche in forno, con un filo di olio, per qualche minuto a fiamma vivace, poi completare la cottura in forno con funzione grill per 5/6 minuti.

Per la maionese, saltare i pomodorini, scolati dal liquido della marinata, in padella per qualche minuto, poi trasferirli in un boccale unire 50 g di mandorle a lamelle ed emulsionare con un mixer ad immersione versando a filo circa 4 cucchiai di olio, al termine sistemare se serve di sapore.

Servire gli involtini con una insalatina di spinaci e accompagnare con la maionese al pomodoro.