Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:

300 g di ricotta di capra

100 g di robiola di capra

50 g di Parmigiano Reggiano

60 g di cappero di Pantelleria I.G.P al sale marino

40 g di pinoli 

Buccia grattugiata di mezzo limone

Sale

Per la pasta:

200 g di farina 00

2 uova medie

10 g di polvere di capperi

Per il condimento: 

12 code di gamberone

250 g di patate 

40 g di foglie di cappero in olio extra vergine d’oliva

Brodo vegetale q.b.

Sale e pepe

Esecuzione:

Dissalare i capperi in acqua, lessare le patate partendo da acqua fredda con una pressa di sale, miscelare la farina con la polvere di capperi, poi formare una fontana sul tagliare e sgusciare al centro le uova, sbatterle con una forchetta poi unire poco a poco la farina ed impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare per 30 minuti al fresco.

Per il ripieno, tostare i pinoli a fuoco dolce, riunire in una ciotola la ricotta con la robiola e il parmigiano, ed amalgamare il tutto con un cucchiaio, poi aggiungere i capperi ben scolati e tamponati con carta da cucina, quasi tutti i pinoli e la scorza grattugiata di mezzo limone, amalgamare il tutto e regolare di sale e se occorre aggiungere ancora un poco di scorza grattugiata, poi trasferire il tutto in una sacca da pasticcere.

Eliminare il carapace e il filo intestinale dalle code dei gamberoni, poi dividerle in due nel senso della lunghezza.

Stendere la pasta con la sfogliatrice o il mattarello poi ricavare dei dischi di 8 cm di diametro, farcire con un poco di ripieno, quindi piegare la pasta a metà e poi unire le due estremità, sistemare i ravioli su di un tagliere leggermente infarinato.

Per la salsa riunire in una brocca le patate, pelate, con le foglie di cappero e un bicchiere circa di brodo, e frullare bene il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa fluida, se serve unire ancora un poco di brodo, infine regolare di sapore e mantenere al caldo

Insaporire i gamberi con sale e pepe poi rosolarli in padella con un filo di olio, a parte lessare i ravioli in abbondante acqua salata e una volta pronti scolarli direttamente nella padella dei gamberi.

Versare un poco di salsa sul fondo dei piatti, disporre sopra i ravioli con i gamberi e completare con i pinoli tenuti da parte.